Einblick in die Fleischtrocknerei

Wusstest Du, dass unser Laden früher ein Schulzimmer war? Der älteste Teil der Fleischtrocknerei war nämlich bis 1955 das Schulhaus von Segnas. Die untypisch grossen Fenster erinnern noch an diese Zeit, als man viel Licht von aussen für Mathematikaufgaben und Diktate brauchte. Wer genau hinschaut, findet noch zwei weitere Fenster, welche als Präsentationsnischen für die Produkte umfunktioniert wurden. 

Vor bald 70 Jahren kaufte Urgrossvater Victor Sialm das alte Schulhaus von Segnas und gab ihm einen neuen Zweck als Fleischtrocknerei. Seither trocknet die Familie Sialm Fleisch nach altem Familienrezept. Doch nicht nur die erlesenen Gewürze geben dem Trockenfleisch den typischen Geschmack, auch die frische Bergluft und die Hausflora sind ein wichtiger Bestandteil der Rezeptur. 

Mehr über die Hausflora im nächsten Einblick. 

Als Hausflora bezeichnet man die erwünschten Bakterien, welche den Edelschimmel auf dem Trockenfleisch entstehen lassen. Diese ist in jeder Fleischtrocknerei anderst und gibt dem Fleisch das typische Aroma des Hauses. Ja, wortwörtlich des Hauses, denn die Flora steckt bei uns in den Holzwänden der Trocknungsräume und wird so auf das Trockenfleisch übertragen. Dadurch benötigen wir keine Geschmacksverstärker oder zusätzliche Schimmelkulturen für unseren einzigartigen Geschmack. 

Besonders im Frühling und Herbst sind die Temperaturen ideal für die Naturlufttrockung. Somit können wir die Temperatur und Feuchtigkeit in den Trocknungszimmern mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster regulieren. Wenn die Aussentemperatur zu warm oder zu kalt ist, bleiben die Fenster geschlossen. Dafür blasen wir die Bergluft mit Ventilatoren reguliert in die Zimmer und heizen oder kühlen die verschiedenen Räume auf die ideale Temperatur.

Darum ist auch unsere feine Segnaser-Bergluft eine wichtige Zutat für unseren angenehm milden Trockenfleischgeschmack.

Das alte Schulhaus reicht längst nicht mehr für unsere Trockenfleisch-Manufaktur. Nach Bedarf wurden immer wieder neue Arbeits-, Kühl- und Trockenräume angebaut. Von oben sieht man gut, wie jeder Anbau ein anderes Dach hat. Im Sommer 2023 haben wir auf der Fleischtrocknerei und dem Familienhaus 360 m2 Solarpannels montiert. Mit den verschiedenen Ausrichtungen und Flächen der Dächer können wir die Sonnenstrahlen idealerweise von Morgens bis Abends für die Stromproduktion einfangen. An sonnigen Tagen können wir so nicht nur unseren eigenen Energiebedarf komplett decken, sondern auch noch einen grossen Teil unserer grünen Energie ins Netz einspeisen.

Mehr über unsere Solaranlage und was wir sonst noch für die Umwelt tun, findest du hier: Nachhaltigkeit