Produktion

Qualität durch Bergklima

Zur Herstellung von besten Trockenfleisch-Spezialitäten braucht man erstklassiges Qualitätsfleisch, viel Zeit und Leidenschaft: Die einwandfreien Fleischstücke werden korrekt zugeschnitten, mit Speisesalz und einer erlesenen Gewürzmischung eingerieben und für zwei bis vier Wochen in Salzmulden eingelegt. Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zum Antrocknen erstmals an die frische Bergluft gehängt, welche dank des alpinen Klimas optimal zum Trocknen genutzt werden kann. Während des gesamten Trocknungsprozesses werden die Fleischstücke bis sechs Mal für jeweils etwa drei Tage gepresst. Dies bewirkt nicht nur die typische Form des Trockenfleisches, sondern auch die Verteilung des Fleischsaftes im Kern bis an die Randzonen. So wird eine regelmässige Trocknung des Fleisches gewährleistet. Jedes Fleischstück wird, je nach Grösse, während 12 bis 50 Wochen Trocknungszeit (bis zu einem Gewichtsverlust von ca. 50 %) stetig kontrolliert und bearbeitet – ein arbeitsaufwendiger Prozess.

Bündnerfleisch ist sicherlich die bekannteste Bündner-Spezialität – und das nicht erst seit dem wunderbaren Lachanfall von Herrn Altbundesrat Merz. Dank der idealen Lage von Segnas (1330 m über Meer) können wir dieses mit der geschützten Bezeichnung «Bündnerfleisch GGA» (geschützte geografische Angabe) nach altem Rezept herstellen.

Eine weitere Spezialität von uns ist der in der Surselva sehr traditionelle Beinschinken. Trocken gesalzen, zweimal gepresst und im ganzen 10 bis 12 Monate getrocknet, ist der am Knochen gereifte Schinken ein ganz besonderer Gaumenschmaus.