Einblick in die Fleischtrocknerei

Wusstest Du, dass unser Laden früher ein Schulzimmer war? Der älteste Teil der Fleischtrocknerei war nämlich bis 1955 das Schulhaus von Segnas. Die untypisch grossen Fenster erinnern noch an diese Zeit, als man viel Licht von aussen für Mathematikaufgaben und Diktate brauchte. Wer genau hinschaut, findet noch zwei weitere Fenster, welche als Präsentationsnischen für die Produkte umfunktioniert wurden.

Vor 70 Jahren kaufte Urgrossvater Victor Sialm das alte Schulhaus von Segnas und gab ihm einen neuen Zweck als Fleischtrocknerei. Seither trocknet die Familie Sialm Fleisch nach altem Familienrezept. Doch nicht nur die erlesenen Gewürze geben dem Trockenfleisch den typischen Geschmack, auch die frische Bergluft und die Hausflora sind ein wichtiger Bestandteil der Rezeptur.

Mehr über die Hausflora im nächsten Einblick.

Als Hausflora bezeichnet man die erwünschten Bakterien, welche den Edelschimmel auf dem Trockenfleisch entstehen lassen. Diese ist in jeder Fleischtrocknerei anderst und gibt dem Fleisch das typische Aroma des Hauses. Ja, wortwörtlich des Hauses, denn die Flora steckt bei uns in den Holzwänden der Trocknungsräume und wird so auf das Trockenfleisch übertragen. Dadurch benötigen wir keine Geschmacksverstärker oder zusätzliche Schimmelkulturen für unseren einzigartigen Geschmack.

Besonders im Frühling und Herbst sind die Temperaturen ideal für die Naturlufttrockung. Somit können wir die Temperatur und Feuchtigkeit in den Trocknungszimmern mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster regulieren. Wenn die Aussentemperatur zu warm oder zu kalt ist, bleiben die Fenster geschlossen. Dafür blasen wir die Bergluft mit Ventilatoren reguliert in die Zimmer und heizen oder kühlen die verschiedenen Räume auf die ideale Temperatur.

Darum ist auch unsere feine Segnaser-Bergluft eine wichtige Zutat für unseren angenehm milden Trockenfleischgeschmack.

Das alte Schulhaus reicht längst nicht mehr für unsere Trockenfleisch-Manufaktur. Nach Bedarf wurden immer wieder neue Arbeits-, Kühl- und Trockenräume angebaut. Von oben sieht man gut, wie jeder Anbau ein anderes Dach hat. Im Sommer 2023 haben wir auf der Fleischtrocknerei und dem Familienhaus 360 m2 Solarpannels montiert. Mit den verschiedenen Ausrichtungen und Flächen der Dächer können wir die Sonnenstrahlen idealerweise von Morgens bis Abends für die Stromproduktion einfangen. An sonnigen Tagen können wir so nicht nur unseren eigenen Energiebedarf komplett decken, sondern auch noch einen grossen Teil unserer grünen Energie ins Netz einspeisen.

Mehr über unsere Solaranlage und was wir sonst noch für die Umwelt tun, findest du hier: Nachhaltigkeit

Urgrossvater Victor Sialm war Steuerkomissär, Landammann (romanisch mistral) und führte nebenbei den familiären Bauernbetrieb. Da es im Winter weniger Arbeit gab, suchte er nach einem Nebenerwerb, besonders auch für seine Nachkommen. Als das alte Schulhaus in Segnas zum Verkauf stand, hatte er die Idee, daraus eine Fleischtrocknerei zu machen. Für den Eigengebrauch trocknete die Familie Sialm schon seit jeher Fleisch, um die wertvollen Proteine aus Rind- und Schweinefleisch lange haltbar zu machen. Das Know-how war also bereits vorhanden. Mit 1331 M.ü.M. und den Tal auf- und abwehenden Winden hat Segnas nämlich das Ideale Klima für das traditionelle Fleischtrocknen.

Seine Kinder Leci und Ursulina Sialm halfen ihm bei der Umsetzung des Projekts und gründeten später das Unternehmen “Fleischtrocknerei Geschwister Sialm”. Victor überliess ihnen die Geschäftsführung und half bei der Buchhaltung und Administration.

Grossvater Leci war Landwirt, Landmaschinenmechaniker und Fleischtrockner. Er übernahm den eher kleinen Bauernhof von seinem Vater und baute aus dem Stall neben der Fleischtrocknerei ein Haus für seine Familie mit einer Garage für Reparaturen an Landmaschinen. Eine Zeit lang betrieb er mit seiner Frau Serafina sogar eine kleine Tankstelle vor dem Haus. Mit seiner Schwester Ursulina führte er die Fleischtrocknerei, welche anfangs nur eine Nebenbeschäftigung für den Winter war. Nach und nach wurden die alten Bauernhäuser in der Umgebung renoviert. Anstelle von Salzmulden standen Zentralheizungen im Keller und die Fleischkammern im Dachgeschoss wurden zu warm für das Trocknen im Winter. So brachten immer mehr Nachbarn und Bekannte ihr Fleisch aus den Hausschlachtungen zur Familie Sialm um es in Lohn trocknen zu lassen. Mit der Zeit fingen Leci und Ursulina an, selber Frischfleisch einzukaufen und zu Trocknen, um Bündnerfleisch, Rohess-Speck und Rohschinken im kleinen Laden in Segnas oder per Post in die ganze Schweiz zu verkaufen.

Die Fleischtrocknerei war Tat Lecis Lebenswerk. Er arbeitete bis weit über die Pension im Familienbetrieb und genoss den Kundenkontakt im Laden und am Telefon - mit seiner guten Laune immer für ein Schwätzchen zu haben. Auch mit über 80 Jahren erzählte er allen stolz, dass er noch zwei mal die Woche als Hobby in der Fleischtrocknerei aushalf. 

Mit 18 Jahren fing Anselm Sialm an, im Familienbetrieb mitzuarbeiten. Er kreierte die ersten "Sialm" Andutgel, Salsiz und Kartoffelwürste und trocknete sie im alten Lehrerzimmer. Damals waren es noch rund 30 kg in der Woche. Mittlerweile wursten wir im Schnitt eine Tonne die Woche und Trocknen die Würste da, wo einst die alten Schulzimmer waren - über dem heutigen Laden.

Bereits mit 21 Jahren übernahm er die ersten Firmenanteile von Tante Ursulina und Vater Leci. Ab 1997 war er Alleininhaber und hat schliesslich im Jahr 2011 die Sialm AG Fleischtrocknerei gegründet. Auch das Wohnhaus neben der Fleischtrocknerei hat er von seinem Vater übernommen und grösstenteils eigenhändig renoviert. 

Er ist bis heute immer sehr innovativ, technikinteressiert, lernfreudig und offen für Neues. So hat er auch schon früh den Computer im Betrieb eingeführt, ein eigenes Rechnungsprogramm kreiert und selber eine Homepage erstellt. Da wir seit dem Anfang Trockenfleisch-Pakete in die ganze Schweiz verschickt haben, hat er auch schon sehr früh ein Online-Bestellformular auf der Homepage eingerichtet. Dieses funktionierte so gut, dass es erst im Jahr 2018 von einer modernen Homepage mit integriertem Onlineshop ersetzt wurde. Auch was das Fleischtrocknen betrifft, tüftelt er immer an effizienteren Arbeitsschritten und Techniken für eine bessere Trockenfleischqualität. Zum Beispiel renovierte er die Arbeits- und Trockungszimmer und ersetzte die alten Holzgestelle durch Chromstahlwägen, welche nach Bedarf zu den Pressen oder in die verschiedenen Trocknungszimmer gefahren werden können. So sparen wir uns seither viele mühsame Arbeitsstunden mit Auf-, Ab- und Umhängen. 

Immer an seiner Seite ist seine Frau Isabel Sialm. Sie ist bereits seit 1996 im Betrieb und hauptsächlich im Laden und Paketversand tätig. Durch den Kundenkontakt hat sie die Romanische Sprache im Handumdrehen gelernt. Mit ihrem Talent für Sprachen und Schreiben ist sie uns auch in der Administration immer eine grosse Hilfe.